Réserver les petits champignons bien fermes, 1 par personne, pour la brushetta de champignons crus

Découper les restes des champignons puis les faire revenir au beurre dans un wok bien chaud sans trop les cuire. Ils doivent garder une texture craquante.

Assaisonner à la fin puis ajouter une pointe d’ail, cuire légèrement, puis ajouter une noisette de beurre cru bien froid à tout cela. Bien mélanger hors du feu (le goût de beurre cru ajoute à la gourmandise du plat).

Pocher les oeufs dans l’eau bien vinaigrée durant 2,45 min, puis maintenir au chaud.

Réchauffer la purée truffée, la sauce, puis procéder au dressage. 

Dans le fond de la verrine mettre une quenelle de purée truffée, déposer un oeuf poché dessus, couvrir généreusement de sauce vin rouge, puis la fricassée de champignons, les lardons sautés de boucané, déposer les dés de croûtons puis fumer le tout avec la pipe à fumée instantanée (Aladin). 

Poser sur le dessus la brushetta de champignons crus, dresser avec les tomates cerises, les champignons très finement tranchés, les germes de pois et de betterave, le tout assaisonné avec la vinaigrette à la truffe

(Vous pouvez ajouter à cela quelques cubes de foie gras si vous le souhaitez).