Noix de Saint-Jacques au champagne et aux champignons Bella Rosé

La veille, tailler 2 gros champignons de Paris bruns en fines tranches, saler et les faire sécher au four à 80° pendant 4 heures minimum.

Le jour même, mixer jusqu’à obtention d’une poudre très fine.

Tailler les 400g de champignons de Paris blancs en petits cubes réguliers, les faire cuire dans un peu d’huile d’olive avec le jus de citron vert, l’échalote ciselée, une pincée de sel et de poivre, pendant 10 minutes à feu doux.

Ajouter le champagne. Laisser réduire. Ajouter les herbes hachées et réserver au frais.

Tailler les noix de Saint-Jacques ainsi que les 4 champignons bruns en fines tranches d’une épaisseur de 3 mm à l’aide d’un emporte pièce rond.

Confectionnez 4 rosaces en intercalant une tranche de Saint-Jacques et une tranche de champignon.

Pour la marinade, mélangez le jus de citron jaune, les zestes, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, une petite échalote ciselée, le miel, du sel, du poivre et une pincée d’herbes hachées. Badigeonnez à l’aide d’un pinceau les 4 rosaces. 

Dressage 

Dans un emporte pièce, mettre la duxelle au fond de l’assiette.

Poser les rosaces par dessus, puis les jeunes pousses et le zeste de citron vert.

Saupoudrez de champignons secs.